L'Olio Extra Vergine d'oliva di Calenzano
conferma un'eccellenza antichissima

Perché i due migliori vostri consiglieri di Società umana e Convivio sono impegnati da anni su una località che sembra secondaria, come Calenzano, Comune della provincia di Firenze? Ventinove annualità dello stesso evento in stagione appropriata, che è solitamente la prima metà di novembre, ci dice già qualcosa: non evento occasionale, la persistenza ha significato, c’è un dato di fatto e non solo, ad esempio, una semplice volontà.

Se poi entriamo, come ha fatto il vostro Diletto Sapori, nei meccanismi organizzativi dell'evento, avendolo con affetto frequentato professionalmente in numerose edizioni nel corso della sua vita, dalle più antiche alle ultime, allora il senso della persistenza appare in tutta la sua chiarezza. Cari amici del Convivio buono ed elevato, cari amici miei, sono sicuro di dire una grande verità storica, oggi solo in parte da rileggere: i 12 (dodici) produttori di Calenzano presenti alla mostra mercato sanno di avere un prodotto d'oro, e lo sanno da sempre. Perché l'E. V. O. (Extra Virgin Oil) del Medio Mugello è almeno dal tempo di Caio Giulio Cesare (2000 anni...) che è considerato il miglior olio d'oliva del mondo. Almeno fino al terzo millennio, che ha visto destarsi mille produzioni di qualità elevatissima, pur partendo da una materia prima non così eccellente come quella che clima, esposizione al sole e terroir donarono alle benedette terre di questa regione.

Se la cucina toscana ha retto millenni e ha guidato come un DNA la nascita della grandissima cucina francese, archetipo della ancor più importante cucina internazionale, molto si deve a questo meraviglioso fluido, verdone, verde chiaro, quasi paglierino, trasparente di filtratura / decantazione, oppure opaco e apparentemente grezzo se non filtrato, in istato di cosiddetto mosto. Querelle mai sopita, questa sul filtrato-nonfiltrato, che vede schieramenti agguerriti e contrapposti piuttosto attrezzati sui contenuti della disfida e non senza ragioni proprie.

Se la disfida suddetta dura da sempre, invece la geografia della qualità declamata, da cui dipende un poco anche quella conclamata, è molto cambiata nell'ultimo quarto di secolo. L'olio d'oliva extra vergine è diventato un prodotto da gourmet internazionali al seguito dei successi della dieta mediterranea, del macrobiotico, del vegetariano e del vegano, tanto da farne scoprire anche uno specifico, intrinseco gastronomico. Ed ecco allora, in tutto il bacino del mediterraneo e in particolare lungo lo Stivale, ogni uliveto darsi da fare per creare olii che possano competere nella sfida di qualità e di prezzi più gratificanti, portati dal nuovo mercato dei gusti di cui sopra e della globalizzazione. Ragione per cui, produttori diciamo così "distratti", ma con buoni frutti tra le mani, collocati anche in buone situazioni geo-metereologiche, hanno iniziato ad aumentare tutte le qualità possibili di processo e di prodotto, con risultati spesso tanto inattesi quanto sorprendenti.

Non è più stato come nei millenni (sic!) precedenti, quando il vero re dell'EVO era quello del Medio Mugello (cioè sul versante meridionale dell'Appennino, in corrispondenza del fiorentino, pistoiese, pratese e di Calenzano), e hanno fatto capolino grandi produzioni raffinate e meritevoli di menzione cum laude: le Marche con Cartoceto, la Liguria con le taggiasche, il Garda con la cura del processo e l’attenzione al clima (già nordico per l’ulivo…), la Sardegna con latitudine e tenacia, la Sicilia con la perizia e l'intelligenza, la Calabria semplicemente con la scoperta di fattori produttivi professionali, la stessa Puglia grande produttore di quantità, il versante nord dell'appennino con Brisighella e Castrocaro, oltre alle aree limitrofe al Medio Mugello toscane ed extra-toscane (il senese su tutte, ma l’aretino, l'Umbria intera, il grossetano e poi sempre nell'antica Tuscia ma ormai laziale le produzioni del viterbese e di Vetralla in particolare).

E allora qual è il senso moderno dell'olio d'oliva di Calenzano?

Essere baricentro dell'area che può vantare la leadership qualitativa di 4000 anni di produzione, celebrata anche dal già citato Cesare 2000 anni nel suo De bello gallico, che fu anche una delle prime campagne contro il colesterolo cattivo: riporto a memoria un passo del celebre testo che cita "i puzzolenti grassi animali utilizzati nell'alimentazione dai popoli gallici e non le fragranze profumate provenienti dell'ulivo".

L'ulivo, dunque, alla base di tutto: la pianta multisecolare (dalla vita media in condizioni favorevoli di circa 1000 anni ma normale di oltre 3 secoli, fino ai più famosi "grandi vecchi" nel Mediterraneo centrale che hanno anche 3 o 4000 anni) porta magici contenuti nei suoi ben noti frutti (moraiole, leccine, taggiasche, frantoiane e tante altre tipologie diffuse di qua o di là) ma anche nelle meno note foglie. Su quest’ultimo prodotto vale la pena di soffermarsi: non solo la realizzazione dell’infuso di foglie d’olivo Olife (bellissimo nome che gioca sulla assonanza con “olive” in inglese e richiama quella vita, “life”, straordinaria che l’olivo produce in resistenza) è gradevolissima al palato, ma tutto è fatto per un prodotto globale (packaging, materiale promozionale, immagine del prodotto…). Anche la presentazione elevatissima dello stesso, a cura di Michele Allocca, è decisamente coerente con questa eccellente linea, che estrae la vita millennaria dell’olivo, la sua linfa, per trasferirla fin dentro l’umano. Allocca ha ragione a magnificare l’intuizione del creatore, ma senza la una autorevole presenza come la sua, anche un prodotto geniale potrebbe perdere la sua allure.

Ed ecco, nell’icona accanto, allargabile con un click, i produttori che hanno partecipato alla Mostra mercato dell’Olio Extra Vergine di Oliva di Calenzano, dalla nobiltà millenaria. Allora, 12 produttori testardi e cocciuti, con l'enorme valore del miglior olio EVO del mondo... L'aria non è cambiata, a Calenzano in questi 35 anni di mia frequentazione, ben prima dell’esordio (1996) della bella manifestazione: sono cambiati i presidenti dell'associazione dei produttori, "chi se n'è andato per età, ch'invece perché è già dottore..." e chi c'è ora. Meglio non ci si poteva aspettare, dalla nuova presidenza: Simona Capaccioli è una bella donna, comunicativa e vivace, che ispira simpatia e concretezza familiare, e solarmente orgogliosa. È lei quest'anno che ci presenta l’organizzazione logistica della mostra: due piani, con i magnifici 12 al primo piano e gli espositori ospiti, circa altrettanti, al secondo, insieme al buon punto ristoro con piatti di assoluta rilevanza gastronomica, realizzati nelle cucine accanto, come ribollita e pappa al pomodoro, che senza l'olio buono non son quasi nulla…