Antropologia e alimentazione

In Europa il mercato della grande distribuzione alimentare si è arricchito di una serie di prodotti fino a poco tempo fa sconosciuti. Si tratta soprattutto di prodotti della tradizione gastronomica asiatica, come la soia, il cui consumo negli ultimi anni è cresciuto in maniera esponenziale. La globalizzazione non può essere addotta come unica causa di questo fenomeno. Altrimenti il platano, alimento tipico della cucina sudamericana, dovrebbe essere diffuso quanto se non più della soia. Invece è venduto esclusivamente nei negozi specializzati in prodotti sudamericani, mentre la soia si trova negli scaffali di ogni supermercato. A cosa si deve il grande successo della soia e di altri prodotti della tradizione asiatica? Molte persone ritengono che questi alimenti apportino un vantaggio alla loro salute. È veramente così? Proviamo ad analizzare pro e contro del mangiare soia.

Cosa è: la soia è un legume originario dell Cina, dove il suo utilizzo per l'alimentazione dell'uomo risale a circa tremila anni fa.

Prodotti a base di soia: con la soia si realizzano molti prodotti ad uso alimentare. Il latte di soia è largamento utilizzato come alternativa al latte vaccino, rispetto al quale ha una consistenza simile ma gusto decisamente diverso. Con il latte di soia si realizza il tofu, anche detto "formaggio di soia". Questo alimento dal sapore sostanzialmente neutro viene venduto sotto varie forme. Il tofu fresco ha consistena molle e si presta a svariati utilizzi in cucina: è utilizzato infatti come ingrediente per salse, sformati, torte salate, dolci. Il tempeh invece è prodotto a partire dai semi fermentati. Rispetto al tofu ha una consistenza più soda: viene consumato sotto forma di fettine o bocconcini, da solo o in accompagnamento ad altri cibi. Per i vegetariani è il sostituto della carne. Tamari e Shoyu sono entrambi prodotti a base di soya fermentata, dalla consistenza liquida ed il colore scuro. Sono utilizzati per isaporire i cibi. Il Shoyu contiene anche frumento e ha un sapore più delicato rispetto al Tamari. Altro prodotto molto diffuso è il miso: prodotto a partire da una pasta di soia fermentata, viene utilizzato nella preparazione di salse e zuppe. Meno diffuso è il consumo di fagioli di soia, forse a causa dell'elevato tempo di cottura (2-3 h).

Caratteristiche nutrizionale: a differenza degli altri legumi, che sono carenti di aminoacidi solforati, la soia contiene tutti gli aminoacidi essenziali. Questa caratteristica ne fa un valido sostituto della carne, rispetto alla quale tralaltro ha un minor contenuto di grassi saturi. In realtà la soia non è l'unico legume con queste caratteristiche: i lupini, una varietà di legume originaria del sud italia, hanno caratteristiche nutrizionali sovrapponibili a quelle della soia.

Fitoestrogeni: la soia contiene molecole dette isoflavoni, che hanno struttura e azione simile agli estrogeni prodotti dal nostro orgnismo. Inevitabile domandarsi se tali sostanze interferiscano con l'equilibrio del nostro sistema neuroendocrino. Alcuni studi segnalano una diminuzione dei livelli di testosterone nel sangue e una diminuzione del numero di spermatozoi, come conseguenza dell'assunzione di isoflavoni. Tuttavia altri studi smentiscono questi effetti. Studi sulla tossicità dell'isoflavone genisteina sugli embrioni di pesci avrebbero dimostrato che i fitoestrogeni hanno effetti teratogeni, cioè possono provocare deformazioni del feto. Si tratta anche in questo caso di dati non definitivi, che devono essere confernati da ulteriori studi. Un ulteriore motivo di preoccupazione riguarda il possibile legame tra consumo di soia e ipotoroidismo: è dimostrato infatti che gli isoflavoni possono inibire la produzione di ormoni tiroidei attraverso il blocco dell'enzima tireoperossidasi. Uno studio condotto dall'istituto di endocrinologia di Praga avrebbe dimostrato che il consumo quotidino di 2 grammi di soia per Kg di peso corporeo può modificare il livello degli ormoni tiroidei nei soggetti sani. Infine, alcuni studi condotti sui ratti mostrerebbero che la genisteina può stimolare la crescita delle cellule tumorali, ma altri studi contraddicono questo risultato. In conclusione, non esistono ad oggi dati attendibili sui possibili effetti nocivi degli isoflavoni di soia o viceversa sulla loro sicurezza. Nel dubbio, come sempre, la prudenza è d'obbligo. Si tenga presente che molte sostanze con cui quotidianamente entriamo in contatto, quali pesticidi, additivi alimentari, inquinanti ambientali mimano l'azione degli estrogeni all'interno del nostro organismo: sono i famosi xenostrogeni, di cui tanto si parla. Il fatto che il nostro organismo entri quotidianamente in contatto con sostanze ad effetto simil estrogenico, a nostro avviso costituisce un motivo in più per limitare l'assuzione di alimenti, come la soia, che naturalmente contengono elevate quantità di estrogeni.

Allergeni: la soia rientra nel novero degli alimenti che più comunemente causano allergie, insieme a latte, uova, arachidi, crostacei. L'allergia alimentare alla soia è più frequente nei soggetti che hanno anche una allergia alle proteine del latte, agli arachidi, o al polline della betulla. Un quarto circa dei bambini alimentati con latte di soia in quanto allergici al latte vaccino, col tempo sviluppano allergia anche alla soia. L'allergia alimentare alla soia si può manifestare con tutti i quadri caratteristici di una allergia alimentare: dal semplice bruciore orale, a sintomi intestinali come diarea, nausea, vomito, sintomi respiratori, eruzioni cutanee, edemi. Nei casi più gravi si può verificare anche lo shock anafilattico. Anche la semplice manipolazione di farine o polveri contenenti soia può causare manifestazioni allergiche. Epidemie di asma sono state registrate in vari porti in coincidenza con lo sbarco di navi che trasportavano soia.

OGM: la attuale legislazione europea sugli OGM (organismi geneticamente modificati) di fatto demanda agli stati membri e alle singole regioni la decisione di ammettere o meno coltivazioni OGM sul proprio territorio (vedi risoluzione del Parlamento Europeo del 5 luglio 2011). Ad oggi, ad eccezione di alcune coltivazioni sperimentali, non esistono in Italia coltivazioni OGM. Questo non significa però che l'Italia sia un paese "OGM free": possono essere commercializzati OGM di importazione, a condizione di segnalarne la presenza in etichetta se nel prodotto venduto si trovano in percentuale superiore allo 0,9%. La discussione sugli OGM ha sempre diviso l'opinone pubblica. Tra i favorevoli c'è chi rietiene che, creando tramite tecniche ingegneria genetica specie resistenti ai parassiti, non sarebbepiù necessario utilizzare pesticidi, quindi si avrebbe un prodotto più sano. Costoro devono sapere che la Monsanto, la multinazionale americana che ha il monopolio della distribuzione delle sementi nell'america del nord e del sud, ha brevettato sementi modificate geneticamente per essere resistenti all'erbicida Roundup. Si tratta di un erbicida non selettivo, che distruggerebbe anche le piante di soia, se non fossero geneticamente modificate. Poichè col tempo le piante infestanti acquisiscono resistenza, bisogna utilizzare dosi sempre maggiori. Una ricerca condotta recentemente da una università norvegese (University of the Arctic) ha rivelato una media di 9 mg di ebicida per kg di soia geneticamente modificata. Uno studio della stessa Monsanto nel 1999 stabiliva a 5,9 mg per kg il limite massimo di contaminazione accettabile.

multinazionali: la coltivazione, la trasformazione e la distribuzione della soia sono in mano ad un piccolo gruppo di multinazionali: Monsanto (USA), Archer Daniel Midland (USA), Cargill (USA), Bunge (USA), Louis Dreyfuss (Francia), Maggi (Brasile). La Monsanto ha il monopolio della vendita delle sementi. Le altre si contendono il domino sui processi di produzione, trasformazione e commercializzazione. Ogni anno migliaia di ettari di foresta amazzonica vengono distrutti per fare posto alle coltivazioni di soia. I governi locali spesso sono conniventi con le multinazionali. Nel 2003, lo stesso anno in cui Blairo Maggi è stato eletto governatore della regione brasiliana del Mato Grosso, la deforestazione in quest'area è aumentata del 30 %. Blairo Maggi, detto "il re della soia" è a capo della multinazionale Maggi, che da sola si attesta il 26% della produzione di soia del Mato Grosso. I lavoratori impiegati dalle multinazionali vivono in condizioni di semischiavitù, con salari che a stento garantiscono la sopravvivenza. Molti di loro si ammalano a causa dei pesticidi utilizzati in grande quantità. Secondo un'indagine epidemiologica condotta negli anni 2000, per gli abitanti di Ituzango, una regione dell'Argentina circondata dai campi di soia, il rischio di ammalarsi di tumore era 41 volte superiore alla media nazionale. Inoltre vi era un alto tasso di aborti e mortalità infantile. Sofìa Gatico perse una figlia di poche settimane a causa di una grave malformazione congenita. Questo tragico evento la spinse fondare, insieme ad altre donne, l'associazione "mothers of Ituzaingo", con lo scopo di sensibilizzare l'opinione pubblica e i governi sui pericoli dei pesticidi per la salute umana. L'impegno delle madri di ituizaingo è stato premiato da parziali ma importanti successi, come il divieto di utilizzare agrotissici in un'area di 2.500 metri intorno ai centri abitati. Grazie anche a queste donne, l'Argentina ha bandito l'agrotossico endosulfano. Continua invece ad essere usato, nonostante le ricerche che ne mostrano la tossicità per l'uomo, il glifosato, il principio attivo dell'erbicida Roundup.

In conclusione, la soia è indiscutibilmente un alimento con buone caratteristiche nutrizionali: ha un profilo proteico sovrapponibile a quello della carne, ma a differenza di questa non contiene colesterolo ed ha un miglior rapporto grassi saturi/insaturi. Queste caratteristiche ne fanno in linea teorica un valido sostituto delle proteine animale per le persone che soffrono di colesterolo alto, o che non vogliono mangiare carne per una scelta etica. L'elevato contento di fitoestrogeni tuttavia suggerisce un consumo moderato. La soia è anche un alimento fortemente allergenico: un motivo in più per invitare ad un consumo moderato, soprattutto da parte di chi ha una anamnesi allergica. Infine, la maggior parte della soia commercializzata nel mondo proviene da coltivazioni geneticamente modificate, dove si fa utilizzo di dosi massicce di agrotossici. Vi è poi un problema etico, legato al fatto che il commercio della soia è in mao alle grandi multinazionali, che spesso agiscono nel disprezzo dei diritti umani e dell'ambiente. Si potrebbe obiettare che l'etica è gualmente lontana dalle coltivazioni di soia, così come dalle quelle di mais e grano, o dagli allevamenti intensivi di bestiame. Infatti. Tuttavia è curioso notare come le stesse persone che non mangiano prodotti a base di grano, adducendo il motivo che il grano è geneticamente modificato, siano forti consumatori di soia. La verità è che l'immaginario comune attribuisce all'alimento esotico delle virtù miracolose: la soia così diventa una panacea per tutti i mali, sorta di elisir di eterna giovinezza. La fantasia del consumatore vola ai templi nipponici immersi nel verde di alberi millenari, al silenzio estatico dei moneasteri tibetani sperduti tra i monti, al canto dei monaci buddisti riuniti in preghiera. Non si vuole con questo articolo dissuadere il consumo di soia, che tutto sommato rimane un buon alimento, e tantomeno ridicolizzare atteggiamenti che rispondono ad un profondo bisogno di spiritualità dell'uomo occidentale. Semplicemente, riteniamo che la ricerca della spiritualità dovrebbe essere tenuta separata dalla medicina.