Antropologia e alimentazione

Il termine “crudismo” indica un regime alimentare che prevede il consumo di alimenti rigorosamente non cotti. Esistono diversi tipi di crudismo: vegetariano, vegano, onnivoro. Il comune denominatore è il divieto di cuocere gli alimenti. I crudisti infatti affermano che la cottura degli alimenti distrugge le loro proprietà benefiche e sviluppa sostanze tossiche. Numerose e autorevoli personalità hanno dato il loro contributo allo sviluppo del movimento crudista: il medico svizzero Bircher Benner (1867 - 1939), passato alla storia come l’inventore del muesli, sosteneva i benefici di un’alimentazione basata sul consumo di vegetali e cereali crudi; il dentista americano Weston Price (1870 - 1948) aveva notato una maggior incidenza di patologie dentarie tra i giovani e riteneva che ciò fosse da imputare ad una carenza di vitamine liposolubili, che abbondano nei prodotti animali crudi; la dottoressa Catherine Kousmine (1904 - 1992), che dedicò la sua vita a studiare gli effetti dell'alimentazione moderna sul sistema immunitario, consigliava ai suoi pazienti di assumere tutti i giorni un cucchiaio di cereali integrali crudi; il medico francese Seignalet (1936 – 2003) sosteneva che consumare alimenti cotti a temperature medio-alte nel tempo danneggia i tessuti ricchi di collagene. L’elenco di coloro che, in qualità di medici, scienziati, filosofi, si sono schierati a favore del consumo di cibi crudi sarebbe ancora lungo, ma non è scopo di questo articolo raccontare come è nato il crudismo. Piuttosto cercheremo di analizzare da un punto di vista strettamente medico quali siano i benefici ed i possibili rischi per la salute derivati dal consumare alimenti crudi. Questa breve trattazione non ha la pretesa di essere esaustiva sull'argomento, che è molto complesso, ma vuole semplicemente fornire degli spunti di riflessione.

Ecco dunque alcuni buoni motivi per mangiare alimenti crudi:

Vitamine e oligoelementi: la cottura impoverisce la verdura del suo contento di vitamine e oligoelementi. Pur essendo prive di potere calorico, queste sostanze sono di fondamentale importanza per il nostro organismo: sono infatti catalizzatori di enzimi. Il nostro organismo è una fabbrica a ciclo continuo dove ogni secondo che passa hanno luogo infinite reazioni chimiche. Perchè queste reazioni abbiano luogo è necessaria la presenza di speciali proteine dette "enzimi". A loro volta gli enzimi per svolgere efficacemente il loro compito hanno bisogno di sostanze dette catalizzatori, rappresentate da vitamine e oligoelementi. Ricordiamo che la parola "vitamina" significa "amina della vita": il termine fu coniato nel 1911 dallo scienziato olandese di nome Casimir, il quale scoprì l'esistenza della vitamina B 1, e successivamente fu esteso a tutte le altre vitamine man mano che venivano scoperte. Vitamine e oligoelementi dunque sono per definizione sostanze necessarie alla vita e nella verdura cruda si trovano in quantità maggiore che in quella cotta. Uno a zero per i crudisti.

Glicotossine: la cottura a temperature superiori a 120 C° di alimenti contenenti zuccheri e proteine provoca la formazione di sostanze tossiche dette glicotossine. Dal punto di vista chimico si tratta di macromolecole costituite da zuccheri e proteine. Chi descrisse per la prima volta questa reazione fu il biochimico francese Louise Maillard nei primi anni del '900. Successivamente il medico francese Seignalet ipotizzò che queste sostanze avessero un ruolo cruciale nella patogenesi di un'ampia gamma di patologie croniche, quali cataratta, artrosi, fibromialgia, coronaropatie, neuropatie, etc. Secondo Seignalet la causa di queste malattie, solo apparentemente molto diverse tra loro, è un progressivo accumulo nei tessuti ricchi di collagene di glicotossine, derivate dal consumo di carne cotta ad alte temperature. A riprova della bontà delle sue teorie, Seignalet portava ad esempio la popolazione degli Inuit, che si nutre di cospique quantità di alimenti animali crudi e presenta una bassisima incidenza delle malattie sopracitate. Le teorie di Seignalet, suggestive ma non supportate da sufficienti evidenze scientifiche, hanno acquisito un nuovo interesse in seguito alla recente scoperta di recettori cellulari per le glicotossine (RAGE), la cui attivazione dà luogo alla formazione di radicali liberi.

Perossidazione lipidica: gli acidi grassi insaturi, di cui sono ricchi gli olii vegetali, sono facilmente degradabili con il calore. Il motivo è l'instabilità della loro struttura chimica. La degradazione degli acidi grassi per opera del calore produce molecole dette perossidi lipidici, che non sono più utilizzabili dall'organismo. Inoltre i perossidi lipidici sono radicali liberi, quindi danneggiano i tessuti. Anche dal punto di vista organolettico la qualità del cibo è compromessa dalla presenza di perossidi lipidici.

Pentole tossiche: un altro problema legato alla cottura del cibo è dato dal materiale di cui sono fatte le pentole. Per esempio, si ritiene che l'utilizzo reiterato nel tempo di pentole in alluminio possa dar luogo a forme di intossicazione da metalli pesanti. Altro materiale molto discusso è il teflon, con cui tipicamente viene rivestito il fondo delle pentole antiaderenti: sembra infatti che la degradazione di questo polimero sintetico provochi il rilascio di sostanze tossiche, specie quando è vecchio.

Ed ecco altrettanti motivi per non mangiare alimenti crudi:

Digeribilità degli alimenti: la medicina tradizionale indiana (ayurveda) paragona la cottura dei cibi alla digestione e afferma che qualunque alimento prima di essere assunto dovrebbe essere cotto, onde ridurre il carico di lavoro dell'apparato digerente. In altre parole, i cibi sarebbero più digeribili da cotti che da crudi. In questa affermazione della medicina ayurvedica vi è molto di vero: la cottura infatti rompe le fibre degli alimenti agevolando la loro aggressione da parte degli enzimi intestinali.

Parassitosi e tossinfezioni alimentari: i prodotti animali possono essere un veicolo di parassitori e/o tossinfezioni alimentari. Ricordiamo quelle più diffuse alle nostre latitudini: ossiuriasi (carne bovina), toxoplasmosi (carne bovina e suina), tenia (carne bovina e suina), salmonella (uova, latte, frutti di mare), anisakis (pesce azzurro). Molte di queste patologie si risolvono autonomamente nell'arco di qualche giorno e solo in alcuni casi è necessario ricorre a terapie specifiche. Tuttavia in anziani, soggetti debilitati o donne in gravidanza possono avere risvolti gravi. Il calore distrugge la maggior parte di questi parassiti e batteri. Se ne deduce che i consumatori di prodotti animali crudi sono più a rischio di contrarre infezioni batteriche e/o parassitosi, benchè il cibo non sia l'unico veicolo. La congelazione, al pari della cottura, è in grado di uccidere la maggior parte di questi patogeni, tuttavia il crudismo non ammette questa pratica.

Antinutrienti: legumi e cereali integrali contengono discrete quantità di fitati e altre sostanze che interferiscono con l'assimilazione dei nutrienti. I fitati per esempio legano il ferro impedendone l'assorbimento da parte della mucosa intestinale. Alcune glicoproteine invece inibiscono l'attivita degli enzimi deputati alla digestione delle proteine. La maggior parte di queste sostanze dette "antinutrienti" vengono inattivate dal calore. Cereali e legumi, quindi, dovrebbero essere cotti per una assimilazione ottimale dei nutrienti. Nel caso dei legumi la cottura serve anche ad ammorbidire la cuticola esterna che è molto dura. Un altro alimento che dovrebbe essere consumato cotto per una assimilazione ottinale dei suoi nutrienti è l'uovo: l'albume infatti contiene due antinutrienti che vengono inattivati dal calore: si tratta dell'avidina, una glicoproteina che lega la vitamine B7 impedendone l'assimilazione, e dell'ovomucoide, un'altra glicoproteina che inibisce gli enzimi pancreatici deputati alla digestione delle proteine.

Fibre insolubili: un eccessivo consumo di verdure crude può irritare l'intestino, soprattutto se parliamo di soggetti con un intestino già infiammato. Le verdure infatti sono composte per la mggior parte da fibre, che si dividono in solubili ed insolubili. La percentuale dell'una e dell'altra varia in base al tipo di verdura e al tipo di lavorazione a cui è stata sottoposta. Nel carciofo sono predominanti le fibre insolubili, negli zucchini al contrario sono predominanti le fibre solubili. La cottura, rompendo i legami tra le molecole, trasforma una quota di fibre insolubili in fibre solubili. Le fibre insolubili sono molto utili in virtù dell' azione di pulizia che svolgono nell'intestino (sono in grado di portare via attraverso un'azione meccanica le incrostazioni della parete intestinale) ma possono risultare lievemente irritanti per le mucose. In sintesi, alternare verdure crude e cotte è preferibile a mangiare solo verdure crude, soprattutto per chi è soggetto a coliti o diverticoliti.