La de-ritualizzazione del pasto: conseguenze pratiche sulla salute

Antropologia e alimentazione

Alcune usanze, come quella di allestire sontuosi banchetti in occasione di particolari festività, digiunare in alcuni periodi dell’anno, offrire cibo all’ospite, astenersi dal mangiare determinati cibi, etc. accomunano gli uomini di diverse epoche e culture, tanto da poter essere considerate archetipi di patrimonio dell’umanità. Financo alcune tendenze alimentari diffusesi recentemente nella nostra società, come il vegetarianesimo e il crudismo, affondano le loro radici in un passato remoto, che si colloca alle origini della civiltà. Oggi intorno all’argomento alimentazione si parla moltissimo, complice in parte la globalizzazione, che ha portato diverse culture alimentari a confrontarsi tra loro. La conseguenza meno positiva è che si è venuta a creare una certa confusione, tra filosofie alimentari in apparente antitesi tra di loro e preoccupanti estremismi da parte di alcuni. Conoscere l’origine storica e culturale dei modelli alimentari che hanno caratterizzato sino ad ora la nostra società e di quelli che oggi si stanno imponendo, ci può aiutare a vivere in modo più sereno e consapevole il nostro rapporto con il cibo.

Anna Silvia Castiglione

Anna Silvia Castiglione
Nata a Genova il 01/06/87. Dopo aver conseguito la maturità classica presso il ginnasio-liceo Andrea D’Oria, viene ammessa alla facoltà di Medicina e Chirurgia di Genova. Contemporaneamente segue il corso di pianoforte principale presso il Conservatorio Nicolò Paganini. Nel 2010 consegue il diploma di pianoforte e due anni dopo la laurea in Medicina e Chirurgia discutendo una tesi immunologica. Rientrata a Genova dopo un tirocinio presso il Royal Free Hospital di Londra, accetta un incarico di diversi mesi come medico sostituto presso uno studio di medicina generale. Successivamente all’attività di medico sostituto affianca quella di medico prelevatore e guardia medica. Nel 2014 entra in contatto con l’AMIK (Associazione Medici Italiani Kousminiani), di cui segue il corso di formazione. Contestualmente frequenta la scuole triennale dell’AMIOT (Associazione Medica Italiana di Omotossicologia), conseguendo nel 2016 il diploma in “Omeopatia, omotossicologia e discipline integrate”. Attualmente svolge attività di guardia medica e docente di primo soccorso. Nel tempo libero canta in un coro e si cimenta in cucina.

Marcello Castiglione

Marcello Castiglione
Nato a Genova il 26/12/1956. Ha studiato a Genova, dove ha conseguito il diploma di maturità classica presso il ginnasio-liceo Andrea Doria e la laurea in giurisprudenza presso l’Università di Genova. Dopo la laurea ha superato l’esame di abilitazione alla professione legale e ha svolto per pochi anni la professione di avvocato. Ha superato il concorso in magistratura ed è stato per molti anni giudice del Tribunale di Genova. Attualmente è consigliere della Corte d’Appello di Genova. Nel tempo libero coltiva per interesse personale lo studio dell’antropologia e della storia delle religioni classiche. Ama anche fare attività sportiva all’aria aperta e ha passione per il trekking, la bicicletta e la canoa.

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Mar 31

La de-ritualizzazione del pasto: conseguenze pratiche sulla salute

Perchè gli anziani presentano una minore incidenza di malattie gastrointestinali rispetto ai giovani? Ci sono differenze tra il modo di mangiare degli anziani e dei giovani? Perchè fa male mangiare davanti al computer? È importante mangiare in un luogo dedicato? "Mangiare bene" significa solo mangiare cibo di buona qualità?

di Anna Silvia Castiglione

"mangiare bene", anziani, giovani, intolleranze, malattie gastrointestinali

Questo articolo nasce da alcune considerazioni personali riguardanti la maggiore diffusione di malattie gastrointestinali tra la popolazione giovanile rispetto a quella anziana. Reflusso gastroesofageo, ernia iatale, colite, intolleranze alimentari e disturbi digestivi in genere, affliggono una buona parte della popolazione giovanile, mentre presentano una bassissima incidenza tra gli anziani. Il disturbo gastrointestinale più diffuso tra la popolazione anziana è la stipsi, inevitabile conseguenza della sedentarietà, di alcuni farmaci, come antidolorifici e antidepressivi, di malattie con compromissione neurologica, come diabete e parkinson. A sua volta la stipsi è causa di emorroidi e diverticoli. Fatta ecccezione per questi disturbi, gli anziani presentano una bassa incidenza di malattie gastrointestinali. Mettendo a confronto le abitudini alimentari della popolazione giovanile e di quella anziana, emerge subito un fatto: per le persone anziane il momento del pasto ha tutte le caratteristiche di un rito. L’anziano tipo è tassativo riguardo l’orario del pasto: a mezzogiorno si pranza e alle sette si cena. Apparecchia con cura prima di sedersi a tavola. Rispetta rigorosamente un ordine di portata: non mangerebbe mai la carne prima della pasta. La carne infatti è un “secondo”, mentre la pasta è un “primo”. Come in un vero e proprio rito, ognuno ha dei compiti ben definiti: apparecchiare tavola è generalmente compito dell’uomo, mentre la donna si occupa di preparare le pietanze. Quali sono invece le abitudini alimentari dei giovani? Si parla spesso di COSA mangiamo, ma non di COME mangiamo. Eppure le due cose sono parimenti importanti. Mentre è in crescita, soprattutto tra le classi più agiate, il numero di persone che si informano su quali sono i cibi migliori per la loro salute, che cercano l’alimento genuino, a costo di pagarlo di più o di fare la spesa un po’ più lontano, ben pochi danno importanza al momento del pasto in quanto tale. Ma “mangiare bene” non significa solamente buttare dentro il nostro tubo digerente cibo di buona qualità: “mangiare bene” significa anche e soprattutto avvicinarsi al cibo con animo sereno, mangiare cibo gratificante per i sensi e per l’olfatto, mangiare in un luogo accogliente, dedicare un tempo ragionevole al momento del pasto. Invece molte persone fanno proprio il contrario: mangiano in piedi, per la strada, davanti al computer o alla televisione, mangiano mentre lavorano o mentre studiano, non hanno un luogo e un orario dedicato per consumare i pasti, ma mangiano in qualsiasi momento e in qualsiasi luogo. Tutto ciò è estramamente dannoso per la salute. Di seguito proveremo a capire perchè.

Fare molti spuntini provoca iperacidità. L’atto masticatorio stimola, per un meccanismo riflesso, la produzione di acido cloridrico da parte dello stomaco, oltre ad una serie di altri effetti finalizzati alla degradazione e all'assorbimento del cibo. Sia che si tratti di un vero e proprio pasto o di un piccolo spuntino, il solo atto masticatorio dà inizio un nuovo processo digestivo. Anche masticare un chewingum stimola la produzione di acido cloridrico, bechè in tal caso alla masticazione non faccia seguito l’ingestione di cibo. La produzione di acido cloridrico è funzionale alla digestione, in particolare delle proteine. Una iperproduzione di acido cloridrico, tuttavia, è perniciosa perchè è alla base di malattie come gastrite, ulcera peptica, reflusso gastroesofageo. Fare molti spuntini, al pari dell'abitudine di masticare chewingum, predispone a soffrire di di queste malattie, in quanto stimola continuamente la produzione di acido cloridrico. La terapia medica delle malattie sopra citate consiste di inibitori di pompa, farmaci che inibiscono la produzione di acido cloridrico. Si assiste così al paradosso per cui persone sane devono assumere una terapia cronica per contrastare un effetto non patologico ma fisiologico, iperespresso a causa di una cattiva abitudine. Si noti che, dal punto di vista della funzionalità gastrointestinale, non vi è differenza se lo spuntino è costituito da un pacchetto di patatine fritte o da una barretta di cereali biologici. L'abitudine di mangiare continuamente è profondamente sbagliata, a prescindere dalla qualità di ciò che si mangia.

Altri problemi derivati dal fare molti spuntini: durante il cosiddetto "periodo interdigestivo", la muscolatura liscia dell'intestino è attraversata da cicli di onde peristaltiche, che hanno lo scopo di eliminare residui di cibo, raccolte di fluidi enzimatici, sacche di gas. I residui di cibo che rimangono nell'intestino dopo un pasto, a meno di essere eliminati nel modo sopra citato, diventano nutrimento per la folta schiera di batteri che popolano il nostro intestino. La flora batterica intestinale svolge una serie di funzioni indispensabili per la salute dell'intero organismo, tuttavia una eccessiva presenza batterica ha conseguenze negative a livello sia locale che sistemico. Meteorismo, flatulenza, dolore addominale, diarrea, sono effetti comuni di una eccessiva presenza batterica. Un approccio discutibile ma in taluni casi efficace per attenuare questi disturbi consiste, infatti, nella somministrazione di cicli di antibiotici. Si tratta di un approccio discutibile perchè seleziona specie resistenti, favorisce lo sviluppo della candida, che essendo un fungo e non un batterio non è sensibile all'azione dell'antibiotico, e, soprattutto, non risolve il problema alla base. Benchè le evidenze scientifiche in questo campo siano ancora poche, si ritiene che una eccessiva presenza batterica possa avere conseguenze negative anche a livello sistemico: dai fenomeni di fermentazione e putrefazione batterica si formano infatti metaboliti tossici, che attraverso la mucosa intestinale entrano nel circolo sanguigno, provocando potenzialmente gli effetti più vari. D'altronde l'encefalopatia portale, entità nosologica ben nota alla medicina tradizionale, caratterizzata da confusione mentale e rallentamento psicomotorio, è causata da un eccessivo assorbimento intestinale di ammoniaca e altri prodotti della putrefazione batterica, a fronte di un deficit della funzione di filtro del fegato. Il complesso motorio migrante, come viene chiamato l'insieme di movimenti intestinali che caratterizzano il periodo interdigestivo, non solo previene gli effetti di una iperfermentazione batterica, ma serve anchea ripulire il tubo digerente da raccolte di fluidi enzimatici, evitando che danneggino le mucose, e promuove l'eliminazione del gas intestinale. Il complesso motorio migrante si svolge soprattutto di notte, ma anche di giorno, tra un pasto e l'altro. Questo presuppone però che l'apparato digerente sia lasciato riposare per un ceto numero di ore al giorno.

Problemi provocati dal mangiare velocemente. Molte persone, anche quando si trovano a casa propria e potrebbero cenare o pranzare in traquillità, finiscono per mangiare frettolosamente, senza apparrecchiare e spesso anche senza sedersi a tavola. Si tratta di un'abitudine diffusa soprattutto tra le persone che vivono sole. Chi mangia guardando la tv, chi si serve direttamente dal frigo... La persona che si alimenta in questo modo non ha la percezione di ciò che sta mangiando e spesso mangia più di quanto coscientemente vorrebbe e di quanto richiederebbe il suo fisico. Le conseguenze negative riguardano non solo il peso corporeo, ma anche e soprattutto la funzione gastrointestinale. È noto, infatti, che mangiare in maniera eccessiva, soprattutto la sera prima di coricarsi, predispone a soffrire di reflusso gastroesofageo. Inoltre la sovradistensione dello stomaco influenza negativamente la motilità di tutto il tratto gastrointestinale. Vi è un ulteriore problema: mangiare in questo modo, trangugiando letteralmente il cibo, senza attenzione per i sapori e gli odori, comporta l'ingestione di una notevole quantità di aria. Ecco un'altra causa comune di meteorismo intestinale. Non è tutto: mangiare velocemente fa sì che il cibo non venga masticato bene. Una buona masticazione è fondamentale per una buona digestione, perchè facilita l'azione degli enzimi digestivi.

La digestione comporta un notevole dispendio energetico. Per produrre energia serve ossigeno, di cui i tessuti si approvvigionano dal sangue. Così come, durante una maratona, aumenta il flusso di sangue alla muscolatura striata, analogamente, durante la digestione, aumenta il flusso di sangue ai visceri. In quanto il volume di sangue totale è sempre lo stesso, è chiaro che se l’apporto di sangue ad un particolare distretto corporeo aumenta, diminuisce in maniera proporzionale nel resto del corpo. Poichè tutte le attività che richiedono concentrazione comportano dispendio di energia da parte del cervello, mangiare durante il lavoro inevitabilmente comporta di digerire male o lavorare male. Più spesso si verificano entrambe queste possibilità: le stesse persone che giungono all’osservazione del medico per problemi digestivi, spesso lamentano anche difficoltà di concentrazione, facile affaticabilità, scarso rendimento sul lavoro. Un buon numero di queste persone, se non proprio la totalità, ha l’abitudine di saltare la pausa pranzo per trangugiare qualche boccone davanti al computer, tra un fascicolo e l’altro, tra un cliente e l’altro, tra una lezione e l’altra, durante una riunione. Tra coloro che affermano di fare la pausa pranzo, vi sono quelli che si fermano per venti minuti, durante i quali non smettono di pensare al lavoro che hanno lasciato, per riprendere subito dopo le loro mansioni.

In conclusione, di fronte all’estrema diffusione di problemi digestivi, troppo stesso si cerca la causa in un cibo in particolare, senza prestare attenzione al modo in cui viene consumato questo cibo. Ecco così che ci scopriamo tutti intolleranti ai latticini, al frumento, al lievito, all'olio di oliva, insomma a tutti gli alimenti su cui tradizionalmente si basa la nostra alimentazione. Molti casi di presunte intolleranze potrebbero essere risolti correggendo abitudini sbagliate legate al modo di alimentarsi. La domanda però è: come si è arrivati a questo modo di mangiare, così pernicioso per la salute? Gli anziani, a confronto dei giovani, appaiono molto più disciplinati ed equilibrati nel modo di rapportarsi al cibo, e questo si riflette in una francamente minore incidenza di malattie gastrointestinali. Cosa è accaduto tempo due generazioni che ha modificato in maniera così profonda il nostro modo di rapportarci al cibo? Negli ultimi decenni l'occidente ha ha vissuto un processo di secolarizzazione che ha coinvolto ogni aspetto della vita delle persone, con risvolti sia positivi che negativi. In fatto di alimentazione probabilmente hanno prevalso i risvolti negativi. La totale mancanza di ordine che caratterizza il modo di alimentarsi dei giovani è, infatti, una conseguenza della de-ritualizzazione del pasto.

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